Помол — процесс измельчения кофейных зерен до частиц определённого размера, влияющий на время и качество экстракции. Основные виды помола классифицируются по размеру частиц и внешнему виду:

• Грубый — частицы около 1 мм, напоминают крупную соль. Используется для френч-пресса, гейзерной и капельной кофеварок.
• Средний — размер меньше крупного, похож на речной песок. Подходит для пуроверов, аэропрессов, капельных и рожковых кофеварок.
• Тонкий — частицы мельче, как мелкая соль или сахарная пудра. Оптимален для эспрессо и турки.
• В пыль (сверхтонкий) — напоминает муку, применяется для турки и напитков с быстрым завариванием.

Важно подобрать помол с учётом времени контакта воды и кофе, чтобы достичь баланса вкуса.

• Турка — самый мелкий помол, почти в пыль, обеспечивает насыщенный и ароматный напиток при быстром заваривании.
• Эспрессо — тонкий помол, чуть крупнее турки, оптимален для быстрого пролива воды под давлением.
• Гейзерная кофеварка — средне-мелкий помол, чтобы вода проходила без сопротивления, сохраняя баланс во вкусе.
• Чашка/ пуровер — средний помол, как песок, для равномерной экстракции при более длительном контакте.
• Капельная кофеварка — помол средне-грубый, чтобы избежать излишней горечи.
• Френч-пресс — крупный помол, похожий на мелкую крупу, минимизирует попадание гущи и горечь при долгом заваривании.

Такой подбор помогает раскрыть все ароматические и вкусовые ноты, учитывая особенности аппарата и методики заваривания.

Размер частиц существенно влияет на процесс извлечения веществ — экстракции, которая формирует вкус напитка. Мелкий помол увеличивает площадь соприкосновения с водой, что ускоряет выделение ароматов и вкусов, но при чрезмерном измельчении возникает переэкстракция — излишняя горечь. Крупный помол замедляет процесс, что может привести к недоэкстракции и кисловатому оттенку из-за недостаточного извлечения веществ.

По вкусу определить проблему просто: если напиток кислит — значит частицы слишком крупные, и кофе недозаварился, а горчит и вяжет — помол слишком мелкий, произошла переэкстракция. Чтобы сбалансировать вкус, важно подобрать оптимальный размер помола, соответствующий способу приготовления и сортам зерен.

Равномерный помол обеспечивает равномерную экстракцию, что напрямую влияет на вкус напитка. Неровные частицы приводят к неоднородной экстракции: мелкие частицы переэкстрагируются, вызывая горечь, а крупные остаются недоэкстрагированными — напиток получается кислым или водянистым.

Жерновые кофемолки измельчают зерна между двумя дисками — жерновами, обеспечивая стабильный и однородный помол. Существует два типа: конические и плоские. Конические снижают нагрев и сохраняют ароматы, а плоские дают более равномерный помол, но могут сильнее нагревать зёрна. Роторные (ножевые) кофемолки быстрее, дешевле, но молотят неравномерно, создавая смесь больших и мелких частиц, что ухудшает вкус.

Для качественного результата рекомендуется выбирать жерновые модели с возможностью тонкой настройки степени измельчения и минимальным нагревом зёрен.

Роторные кофемолки работают иначе — с помощью быстро вращающегося ножа, который рубит зерна. Они компактнее и быстрее, доступны по цене и просты в эксплуатации. Однако помол в них получается неоднородным: частицы разного размера создают проблемы с экстракцией — вкус напитка может страдать из-за сочетания пере- и недоэкстрагированных фракций.

Роторные устройства подходят для тех, кто ценит скорость и бюджетность, а также для помола специй и орехов. Для качественного кофе по большинству методов лучше выбирать жерновые модели с равномерным помолом.

Несколько советов для дома:

Такой подход поможет достичь сбалансированного и насыщенного вкуса с учётом особенностей каждого сорта и метода заваривания. Готов продолжать по следующему заголовку, как будет указано. Подробнее об этом рассказываем в статье «Как молоть кофе в домашних условиях?»